کادوسیان    (کادوس ماسوله رودخان )

شکل ” نِرَه” مختص تالشها با حجمی باریک تر و کشیده و بلندتر  از شکل نرخه ای است که در مناطق جلگه نشین و در میان  گیلک زبانها رایج بوده است.تالشها این کوزه ی بزرگ را تابستانها به همراه گاوهای خودشان به ییلاقات می بردند تا از ماست حاصله از شیر گاوهایشان کره یا دوغ بگیرند.

 کوزه یا مشک سفالی کره گیری مختص تالشها که به زبان تالشی ” نِرَه ” گفته میشود. دراین تصویر، شما بانوی  تالشی را میبینید که مشغول تکان دادن ” نره ”  برای تهیه ی  کره و دوغ محلی می باشد.

این کوزه ها و مشکهای سفالی درظرفیتهای مختلف لیتری توسط سفالگران ساخته میشده که از بیست تا پنجاه الی شصت لیتر معمول بود. این مشکها تا نصف مخزن بایستی پراز ماست و مابقی اش آب ریخته میشد. ییلاق نشینان تالش عمل مشک تکانی را که به زبان خود ( نره لایی ) میگویند می بایست صبح زود، قبل از طلوع آفتاب و با ماست چندروز از قبل تهیه شده و مانده و مایل به ترش، را با آب زلال چشمه های اطراف خانه های ییلاقی انجام میدادند.

معمولا این کار توسط زنان انجام میگرفت ولی گاها نیز توسط مردان انجام میشد. عمل مشک تکانی دو الی سه ساعت بطول میکشیدو درب مشک کره گیری در هنگام تکانیدن به وسیله پوست یا مشمایی محکم بسته میشد.

دریچه ای کوچک به قطر انگشت سبابه دست در محدوده فوقانی و در کنار دریچه اصلی کوزه یا به گویش تالشها ” نِرَه ” وجود داشت که محل تخلیه هوا و گاز حاصله از عمل تکانیدن بود.

نیز از درب این مجرای کوچک درهرنیم ساعتی باز و با فرو کردن شاخه ای باریک از درخت گوجه سبز به قطر پنج یا شش میل وبه طول پنجاه سانت به داخل مشک، از وضعیت داخل کوزه واینکه پیشرفت تبدیل ماست به کره تا چه اندازه ای است مطلع میشدند.اگر ماست به صورت کامل به دوغ و کره تبدیل شده باشد می بایستی کره به صورت تکه هایی به انداره نخود برروی آن چوب می چسبید.

مشک کره گبری معمول در مناطق جلگه ای گیلان . این نوع مشک یا کوزه ی کره گیری متخض محلات جلگه ای و  روستایی گیلگ نشین می باشد. این بانوی روستایی گیلان درحال تکان دادن “نرخه”  و تبدیل ماست درون آن به کره و دوغ محلی می باشد.

کوزه های کره گیری تالشی برخلاف مدل گیلکی آن بهنگام تکان دادن باید برروی  بالشیا هر وسیله مشابه ی دیگری  به صورت خوابیده تکان داده میشدند. طریقه تکان دادن مشک هم کار هرکسی نبود و تجربه لازم را می طلبید. چنانکه کوزه طوری باید تکان داده میشد تا محتوای داخل آن به صورت یکجا جابجا میشده و در هنگام برخورد دوغاب آن به ته کوزه، صدای دنگ به صورت منقطع شنیده میشد نه که صدای شورتانگ شورتانگ می داد.

مشک تکان دهنده موقعی که مطمئن میشد ماست داخل کوزه کاملا به دوغ وکره تبدیل شده درب اصلی نره را باز میکرد و محتوای داخل آنرا کاملا در دیگ بزرگی تخلیه میکرد و کره حاصله را برروی دوغ قرار گرفته بود برمیداشت و در ظرف دیگری قرار میداد. 

سپس دیگ دوغ ترش یا خام را برای جوشیدن بر روی اجاق قرار میداد تا بجوشد.

سپس از طریق جوشیدن دوغ حاصله به صورت غلیظ بر روی دیگ قرار میگرفت و با ظرف کوچک ویا ملاغه ای به داخل کیسه های تمیز متقالی که از قبل برای این کار دوخته و آماده گردیده بود ریخته می شده تا دوغ چکیده حاصل آید. ونیز آب سبز رنگی که در گویش تالشی ” سج ” نام دارد ته دیگ باقی می ماند و قدری هم دوغ غلیظ ته نشین میگردید که آنهم در کیسه های دوغ ریخته میشد.مجری این کار، کیسه های پرشده از دوغ را بر جایی بلند آویزان می نمود تا کل آب مازادش چکیده شود.

نمونه ای از دوغهای محلی چکیده درداخل کیسه های آویخته شده

اگرچه امروز تهیه لبنیات سنتی جایش را به صنعت و تکنولوژی در امر ساخت لبنیات میکانیزه داده ولی با اینحال هنوز هم در زندگی بشر امروزی ، بازاز لبنیات سنتی  مورد اقبال و اشتیاق فراوان قرار دارد.

از : رضا نعمتی کرفکوهی

گردآوری از : http://kados2.blogfa.com